Fotos: Pierre Heitmeyer Text: Carl Magazin
Ralf Schubert – Gastronom, Gastgeber und ein Stück Gütersloh Für diese Ausgabe übernimmt Nesrin Sayar das Interview- Zepter von Matthias Kirchhoff. Zum 13. Mal öffnet sie ihr Café für unseren Talk – diesmal nicht nur als Gastgeberin, sondern als Gesprächspartnerin. Denn wer selbst jahrelang Gastronomie lebt, weiß, was es heißt, sich seinen Weg zu erarbeiten. Beste Voraussetzungen also für ein persönliches Gespräch auf Augenhöhe.
Nesrin: Ralf, wir kennen uns ja schon viele Jahre. Viele Menschen kennen dich aus dem Alex, aus dem Bankery oder aus anderen gastronomischen Projekten. Aber wenn wir einmal ganz vorne anfangen: Wer bist du eigentlich und wo kommst du her?
Ralf: Also, ich bin gebürtiger Münsteraner und habe dort auch meine Ausbildung gemacht, in dem wunderschönen Hotel Krautkrämer am Steiner See. Das war eine richtig tolle Zeit, ich habe mich dort sehr aufgehoben gefühlt. Wir waren damals auch sehr viele Azubis, das war toll.
Danach bin ich weiter nach Hamburg gegangen und habe im »Vier Jahreszeiten« gearbeitet. Eigentlich wollte ich immer Hoteldirektor werden. Das war mein Ziel. Ich hatte damals einen Freund, der parallel mit mir im »Vier Jahreszeiten« gearbeitet hat und der für mich immer ein Vorbild war.
Aber ich bin dann doch irgendwie anders abgebogen. Ich habe von Hamburg aus noch Betriebswirtschaftslehre für Gastronomie und Hotellerie studiert. Das war dann auch ein bisschen mein Ausstieg, weil ich damals schon meine Freundin hatte, die heute meine Frau ist. Und dann hatten wir natürlich auch mehr Zeit füreinander. Während des Studiums habe ich plötzlich Freiheiten kennengelernt.
Wir konnten mal Silvester zusammen feiern oder Weihnachten. Ich hatte ja vorher immer gearbeitet. Irgendwie war ich immer dabei. Und dann hatte ich während des Studiums plötzlich auch mal Zeit für meine Freundin.
Nach dem Studium bin ich dann in die Brauereibranche gewechselt. Ich war bei Rolinck in Steinfurt und später bei Herford in einer leitenden Position. Über diesen Job habe ich dann im Prinzip auch Kontakt zu Alex bekommen.
Nesrin: Du hast jetzt schon viel von deinem beruflichen Weg erzählt. Aber gibt es neben all der Arbeit auch einen Rückzugsort? Einen Ort, an dem du einfach mal abschalten kannst?
Ralf: Rückzugsorte sind für mich natürlich auch die Orte, an denen man wohnt. Wir haben es uns zu Hause immer sehr schön gemacht. Das war für uns immer der Ort, an dem wir Ruhe hatten. Früher gab es ja noch keine Handys. Da klingelte die Wählscheibe. Das war einfach wunderbar. Du hattest einfach viel Ruhe.
Was uns immer sehr viel bedeutet hat, waren Tiere. Wir hatten fast immer einen Hund, teilweise sogar zwei. Jetzt haben wir unseren kleinen Pudel Alex. Und damit sind wir natürlich auch viel in die Natur gegangen, haben Spaziergänge gemacht und waren viel draußen.
Nesrin: Und zu deinen Rückzugsorten gehört inzwischen auch Mallorca, oder?
Ralf: Ja Mallorca ist für uns ein ganz besonderer Rückzugsort. Ich genieße die Zeit dort sehr gerne mit meiner Frau, aber manchmal fahre ich auch allein hin, einfach um auszuspannen und den Kopf freizubekommen.
Ich liebe Palma. Die tollen Cafés dort, einfach irgendwo sitzen, einen Kaffee trinken, die Menschen beobachten und die Zeit genießen. Wenn es nach mir geht, könnte ich eigentlich den ganzen Tag von einem bezaubernden Café zum nächsten pendeln.
Nesrin: Der CaféTalk ist ja auch für Menschen gedacht, die Gütersloh ein Stück weit geprägt haben. Wenn du einmal selbst zurückblickst: Hast du das Gefühl, dass du Gütersloh mit deiner Arbeit und deinen gastronomischen Konzepten geprägt hast?
Ralf: Ja, klar. Ich glaube schon, dass du mit Gastronomie eine Stadt prägst. Wenn du kommst und ein Restaurant, ein Bistro oder irgendetwas machst und das über viele Jahre Bestand hat, dann trägst du schon eine Stadt mit.
Wir sind mittlerweile 35 Jahre dabei. Und du bist natürlich auch als Gastronom bekannt wie ein bunter Hund. Du machst den ersten Laden, dann den zweiten, dann den dritten. Ich finde das immer so witzig: Wenn mein Sohn und ich in der Weihnachtszeit eine Bratwurst essen wollen, sage ich immer nur, wir gehen auf den Weihnachtsmarkt eine Bratwurst essen. Dann weigert er sich und sagt: »Papa, da komme ich gar nicht durch mit dir.«
Man ist einfach bekannt. Und das ist auch schön so, weil ich immer einen engen Kontakt zu den Gästen hatte. Ich glaube, man prägt wirklich mit Gastronomiekonzepten eine Stadt und formt auch eine Stadt.
Nesrin: Das hat ja auch ganz viel mit Lifestyle zu tun. Und Lifestyle ist etwas, das du schon immer verstanden hast.
Ralf: Ja, klar. Wir sind immer am Zeichen der Zeit. Wir gucken immer: Was ist gerade angesagt? Was machen wir? Wir passen uns den Umständen an, auch was Einrichtungen angeht.
Das Alex habe ich in den 30 Jahren bestimmt fünfmal umgebaut. Immer der Zeit entsprechend. Und damals, als wir das Café & Bar Celona nach Gütersloh geholt haben, war das ja auch ein Meilenstein für die Stadt.
Nesrin: Für alle, die es vielleicht gar nicht mehr wissen: Das war früher der Delikatessen-Schenkeladen in der Gütersloher Innenstadt am Kolbeplatz.
Ralf: Ganz genau.
Nesrin: Du hast einmal erzählt, dass deine Leidenschaft für die Gastronomie schon sehr früh angefangen hat. War das tatsächlich schon mit 17?
Ralf: Ja. Aber das war damals eher notgedrungen. Meine Eltern waren finanziell nicht so aufgestellt, dass sie mir alles ermöglichen konnten. Ich wollte ein Mofa haben, ein Fahrrad und solche besonderen Sachen. Also habe ich mir einen Job in einer Zeitung gesucht und fand einen in einem Café.
Ich bin zunächst in eine Backstube eingestiegen. Klaus Vogelpohl, der Konditormeister, hat mich Bleche putzen und die Backstube sauber machen lassen. Daraus entstand irgendwann eine Geschichte, dass ich angefangen habe, Kuchen zu backen. Ich musste Eier trennen, Wiener Masse machen, Bienenstichmasse und so weiter.
Und weil da vorne auch ein Café war und es voll wurde, rief seine Frau irgendwann: »Schick mir mal Ralf, der soll mir mal helfen.« Damit wechselte ich praktisch von der Backstube ins Café. Ich machte meine ersten Serviceerfahrungen, bediente das Café und die Theke und bekam dadurch Kontakt zu den Gästen. Das fand ich ganz toll. Und das hat mich einfach geprägt.
Nesrin: Dann war der Weg von Münster nach Hamburg und später zur Betriebswirtschaft eigentlich eine ziemlich konsequente Entwicklung?
Ralf: Ja. Wenn du Spaß an einer Sache hast und interessiert bist, machst du es natürlich gerne. Dann lernt man auch gerne.
Ich musste auch meine Ausbildereignungsprüfung machen und solche Sachen. Du wusstest ja, wofür du es tust. Ich meine immer: Wenn man etwas liebt oder einen Job liebt und ihn gerne macht, sitzt man mit einer ganz anderen Energie daran. Und irgendwann begreifst du, dass du das Ganze für dich selbst machst.
Nesrin: Und wie wichtig war für dich die betriebswirtschaftliche Ausbildung?
Ralf: Die war sehr wichtig, weil du damit gleich in eine andere Kategorie kamst. Ich war ausgebildet in der Gastronomie, hatte das studiert und konnte das noch obendrauf setzen. Das war für mich ein guter Tür.ffner, zum Beispiel bei Rolinck den Job zu bekommen.
Nesrin: Dann kommen wir zu einem der großen Meilensteine: dem Alex. Wenn du heute zurückblickst – war das damals eine spontane Entscheidung oder war das ein riesiger Kraftakt?
Ralf: Gerade wenn du das Alex ansprichst, war das eine ganz besondere Situation. Das Alex hatte nach anfänglichem großen Erfolg Führungsschwierigkeiten. Und irgendwann hat der damalige Besitzer und Alex-Betreiber zu mir gesagt: »Mach es doch selbst.« Gesagt – getan! Ich habe bei der Brauerei gekündigt. Dann haben wir einen Vertrag gemacht.
Nach der Unterzeichnung habe mich da voll reingehängt. Ich habe 15, 17 Stunden am Tag gearbeitet, sieben Tage die Woche. Das war natürlich eine ganz besondere Situation, weil du im Prinzip alles neu aufbauen musstest. Du musstest neue Mitarbeiter finden, das Konzept neu machen, den Laden neu aufstellen. Das war schon ein riesiger Kraftakt. Nach vielen Diskussionen über verschiedene Situationen mit mir als Brauereimitarbeiter habe ich mich da voll reingehängt.
Nesrin: Wahnsinn.
Ralf: Ich wollte nichts dem Zufall überlassen. Nichts, aber auch gar nichts.
Nesrin: Und dann hat es funktioniert.
Ralf: Und dann hat es funktioniert.
Nesrin: Das geht natürlich nicht allein. Du hast auch immer sehr viel Wert auf gute Mitarbeiter und ein gutes Team gelegt.
Ralf: Das stimmt. Ohne gute Mitarbeiter an meiner Seite wäre das alles nicht möglich gewesen. Die sind natürlich mit mir gewachsen. Und das ist eine ganz wichtige Geschichte. Du kannst nicht alles allein machen. Du brauchst Menschen, die mit dir an einem Strang ziehen und die bereit sind, mit dir auch durch schwierige Zeiten zu gehen.
Nesrin: Das Alex hatte ja auch legendäre Partys. Das war damals schon ein echtes Gütersloher Phänomen.
Ralf: Ja, das hatte legendäre Partys. Das Alex war ein Treffpunkt für viele Menschen. Wir hatten zum Beispiel die Soul Nacht, die Flintstone Party, amerikanische Party, Black & White, die Reeperbahnparty und viele andere Veranstaltungen. Das war für uns immer eine tolle Sache. Die Mitarbeiter haben mitgemacht, die Azubis haben mitgemacht. Das war einfach eine gute Zeit.
Nesrin: Und nach Corona habt ihr das Alex noch einmal komplett neu gedacht. Mehr Bistro, mehr Restaurant, ein bisschen New York?
Ralf: Genau. Durch Corona hatten wir die Möglichkeit, weil der Laden geschlossen war, einmal richtig umzubauen. Wir haben eine offene Küche gemacht und das Ganze mehr in Richtung Restaurant, ein bisschen mehr Bistro und ein bisschen mehr New-York-Style entwickelt.
Das war natürlich auch eine tolle Möglichkeit, den Laden noch einmal neu zu erfinden.
Nesrin: Und ich glaube, es ist beliebter denn je.
Ralf: Ja, sehr. Es war die richtige Entscheidung, das so zu machen mit der offenen Küche und diesem ganzen Konzept.
Nesrin: Was kam eigentlich zuerst: das Café & Bar Celona Barcelona oder das Bankery?
Ralf: Es kam zuerst das Café & Bar Celona.
Nesrin: Dann erzähl doch einmal kurz, wie das Bar Celona überhaupt nach Gütersloh kam.
Ralf: Das resultierte daraus, dass die Jungs, die die Alex-Kette hatten, auch das Bar Celona hatten. Da haben wir uns gedacht, das könnte auch nach Gütersloh passen. Wir haben Kontakt aufgenommen, uns zusammengesetzt und dann entstand das Ganze.
Das war natürlich ein ganz anderes Konzept als das Alex und hat sehr gut funktioniert. Nach fünf Jahren der Zusammenarbeit habe ich mich dann entschieden, gastronomisch kleiner zu werden und mit vom Bar Celona getrennt.
Nesrin: Und dann gab es noch diese außergewöhnliche Idee mit der Volksbank: Bank und Genuss, das Bankery.
Ralf: Ja, das war schon legendär. Die Idee war eigentlich, dass die Volksbank gesagt hat: Wir wollen Bank und Gastronomie miteinander verbinden. Und dann haben wir gesagt: Machen wir.
Dann haben wir uns Gedanken gemacht und daraus ist diese Verschmelzung aus Bank und Gastronomie entstanden – mit vielen Highlights. Es gab einen Goldautomaten, an dem man Goldbarren kaufen konnte und alles Mögliche. Das war damals schon sehr außergewöhnlich. Das hat ungefähr zehn Jahre funktioniert. Durch Corona haben wir das dann etwas reduziert.
Nesrin: Und eine gute Küche und ein gutes Team hast du auch.
Ralf: Ganz genau.
Nesrin: Und das habt ihr dort auch noch einmal schick gemacht.
Ralf: Wir haben da mal wieder umgebaut. Wir haben alles zeitgemäß angepasst, um am Markt bestehen zu können.
Nesrin: Ihr wart ja auch einmal im Fernsehen bei »Mein Lokal, Dein Lokal«. Das war 2016, richtig?
Ralf: Ja, das war eine spannende Zeit. Mein Gott, waren wir nervös. »Mein Lokal, Dein Lokal« war schon eine ganz besondere Geschichte. Da kam das Fernsehteam, wir mussten alles zeigen, wir mussten kochen, wir mussten die Kollegen besuchen. Das war spannend.
Wir haben teilweise 14, 15 Stunden am Tag gedreht. Und am Ende sind wir, zweiter Sieger geworden.
Nesrin: Und Fernsehen ist dann doch etwas anderes, als man sich das vorher vorstellt.
Ralf: Ja. Man meint immer, Fernsehen ist so ein bisschen locker. Aber das war richtig Arbeit. Und du bist natürlich auch nervös, weil du weißt, da gucken Millionen Menschen zu.
Nesrin: Wenn man über Gastronomie spricht, kommt man irgendwann automatisch bei der nächsten Generation an. Dein Sohn ist ja inzwischen ebenfalls mit dabei.
Ralf: Ja. Mein Sohn war damals noch sehr unschlüssig, was er machen wollte. Und irgendwann hat er sich entschieden. Ich habe ihn damals nach Mauritius geschickt, damit er dort mit Heinrich Morio arbeiten konnte. Danach hat er eine Hotelausbildung gemacht, studiert und die Hotelschule besucht. Heute ist er mit im Unternehmen und hält 50 Prozent. Meine Schwiegertochter ist ebenfalls im Büro dabei. Das ist eine richtig schöne Sache, wenn ein Familienunternehmen über die Generationen weitergeht.
Nesrin: Und er kümmert sich inzwischen auch um die Zahlen?
Ralf: Genau, die Zahlen, die Angebote. Wir müssen sehr viele Angebote schreiben und haben sehr viele Mitarbeiter. Wir sind mittlerweile ein Team von 70, 80 Leuten und mehr. Das ist natürlich auch organisatorisch eine ganz andere Geschichte.
Nesrin: Und obwohl du dir inzwischen auch einmal eine Auszeit gönnst, bist du in deinen Restaurants immer noch der Gastgeber. Du bringst Essen raus, räumst Tische ab und bist mittendrin.
Ralf: Das bleibt einfach. Nesrin, das kriegst du auch gar nicht weg.
Wenn ich im Laden bin, dann bringe ich natürlich Essen mit raus, räume mit ab und mache und tue. Die Leute sind manchmal verwundert. Da fragt jemand: »Hier rennt so ein älterer Herr rum mit grauen Haaren. Gucken Sie mal, was der da vorne macht.«
Dann sagt die Kellnerin: »Wo ist er denn?«
»Ja, da hinten.«
»Das ist unser Chef.«
»Ach, das ist Ihr Chef? Das wusste ich gar nicht.«
Nesrin: Wenn du heute nach vorne schaust: Wie siehst du die Zukunft der Gastronomie in Gütersloh?
Ralf: Ich glaube, dass wir mittlerweile ganz schöne und auch individuelle Konzepte haben. Wenn ich an Monello, Nesoé, Dicke Bohnen mit Milchreis, Maries Bistro, La Trattoria, Il Museo und natürlich auch das Bankery sowie demnächst auch L’Osteria denke, freut mich das natürlich.
Dann hat die Stadt ein schönes gastronomisches Angebot. Natürlich ist es der Mix aus individueller Gastronomie und Systemgastronomie, der eine Gastronomielandschaft prägt. Die Ketten sind natürlich auch im Vormarsch. Café & Bar Celona Barcelona, Alex und andere. Aber du musst natürlich am Ball bleiben.
Nesrin: Und gerade der Kolbeplatz bekommt ja noch einmal eine ganz andere Bedeutung.
Ralf: Was mich besonders freut, ist, dass der Weihnachtsmarkt auf den Kolbeplatz kommt. Der erweitert seine Fläche, vom Berliner Platz bis zum Kolbeplatz. Und wir dürfen als Ortsansässige, die dort Gastronomie betreiben, jetzt auch draußen etwas machen.
Das heißt, wir können dort eine kleine Bude bauen. Und wir kamen auf die Idee, dann auch noch etwas zu machen, damit es noch ein bisschen spannender wird. Da hat die Stadt jetzt einmal gesagt: Ja, das tun wir. Damit wird dann hoffentlich die Kritik am Weihnachtsmarkt verstummen.
Nesrin: Das ist natürlich ein schönes Konzept, wenn rundherum alle mitmachen.
Ralf: Ja, genau. Weil es einfach schön ist, weil es lebendig ist. Der Weg dahin muss ja schon ein Erlebnis sein. Von der Dekoration bis zu den Angeboten muss alles stimmen. Du gehst vom einen Weihnachtsmarkt zum anderen und sagst: »Ach guck mal, hier kann ich noch einen Eierpunsch trinken und hier kriegen wir einen Grünkohleintopf.« Je mehr da mitmachen, desto spannender wird das. Damit endlich mal der Weihnachtsmarkt in Gütersloh eine sehr gelungene, tolle Veranstaltung wird.
Nesrin: Gibt es denn trotzdem noch etwas, das dir in Gütersloh gastronomisch fehlt?
Ralf: Ich glaube nicht. Irgendwann fand ich es traurig, dass wir so wenig Chinesen hatten. Aber da haben wir mittlerweile eine so große Auswahl bekommen, dass man schon gar nicht mehr weiß, wo man hingehen soll. Ich kann mich noch erinnern, dass ich vor drei Jahren, wenn ich mal chinesisch essen wollte und dafür eine Frühlingsrolle hatte, fast nach außerhalb fahren musste. Da bin ich froh, dass wir heute ganz gut versorgt sind.
Nesrin: Eine ganz besondere Geschichte war natürlich auch die Deele. Erzähl doch mal ein bisschen davon.
Ralf: Ja, genau, die Deele. Das war damals auch so, dass das Alex natürlich sehr erfolgreich war, 92, 93, 94. Und dann wurde die Deele neu vergeben.
Über meinen Getränkefachgroßhändler hieß es: »Ralf, das musst du machen? Guck dir das mal an.« Dann haben wir die Deele umgebaut und im Prinzip alles rausgenommen, was drin war.
Und wir haben da einen Treffpunkt gemacht für alle Gütersloher. Am Wochenende war Party und Aktion und alle kamen. Es war wirklich ein gutes Come-Together. Da gibt es eine ganz witzige Geschichte.
Wir haben immer abends am Wochenende »Ich war noch niemals in New York« gespielt, von Udo Jürgens, mit Wunderkerzen und allem, was dazugehört. Die Deele war immer so voll, dass irgendwann ein Kellner zu mir kam und sagte: »Ralf, da draußen gehen gerade zwei Männer, die haben sich ganz herzlich für das Lied bedankt.«
Ich sage: »Ja, wer war das denn?« Da waren das Udo Jürgens und Pepe Lienhard. Die hatten nämlich einen Auftritt in der Stadt in Gütersloh und saßen in der Deele in der kleinen Ecke, wo sie keiner gesehen hat, und bedankten sich für das Lied. Das war schon damals eine witzige Geschichte.
Es war natürlich auch schön, dass sie anonym dort sitzen konnten und nicht irgendwie belagert wurden. Aber die Deele war schon eine tolle Zeit. Und es gibt heute noch Leute, die mich in der Stadt ansprechen und sagen: »Ralf, wann machst du mal wieder eine Deele?«
Nesrin: Noch einmal aufmachen wäre wahrscheinlich trotzdem keine gute Idee, oder?
Ralf: Die Zeit ist vorbei, Nesrin. Die Zeit ist vorbei, dass die Leute mit drei Reihen an der Theke stehen und sich kennengelernt haben. Ich weiß nicht, ob es so etwas noch einmal gibt.
Nesrin: Wir haben jetzt über deine Arbeit, deine Projekte und deine Leidenschaft für Gastronomie gesprochen. Aber eine Person haben wir noch gar nicht richtig erwähnt: deine Frau. Sie ist immer noch an deiner Seite.
Ralf: Ja, Marion. Meine Frau ist seit 40 Jahren ein starker Partner an meiner Seite. Marion hat mich immer unterstützt bei allem gastronomischen Handeln und Tun. Wir haben sicherlich viele Sorgen gehabt, viele Existenzängste. Wirtschaftliche Probleme und Existenzängste gehörten dazu.
Und meine Frau ging immer in ihren eigenen Friseursalon in Münster und hat dann gesagt: »Weißt du was? Wenn das alles nicht funktioniert, dann kommst du zu mir in den Laden und kochst meinen Gästen Kaffee.« Das war für mich natürlich immer ein schönes Sicherheitsgefühl.
Wenn es nicht funktioniert, dann machen wir zu und gehen nach Münster und ich gehe in den Friseursalon. So etwas im Hintergrund zu haben, ist einfach schön.
Nesrin: Eine starke Frau an seiner Seite zu haben, ist wahrscheinlich genauso wichtig wie ein gutes Team im Unternehmen.
Ralf: Ja, ganz wichtig.
Nesrin: Ralf, wir haben jetzt wirklich viel über dich, deine Gastronomie und deine Geschichte gesprochen. Ein paar Fakten müssen wir aber noch haben. Wie alt bist du eigentlich?
Ralf: Ich werde jetzt am 21. Dezember 69 Jahre alt.
Nesrin: Wow, cool. Und jetzt noch eine wichtige Frage: Hast du noch andere Talente außer Gastronomie?
Ralf: Ich glaube, Nesrin, dass, wenn du so intensiv Gastronomie machst wie ich, dann hast du gar keine Zeit, andere Talente aufkommen zu lassen. Das ist einfach so. Du bist so mit der Gastronomie und deinen Gästen verbunden, dass es gar keine Zeit gab für mich überhaupt irgendwelche Talente zu erkennen, die ich noch habe.
Vielleicht mache ich das ab 70. Dann gucke ich mal, welche Talente ich noch habe. Auf jeden Fall koche ich sehr gern und bin auch privat gerne Gastgeber!
Nesrin: Das ist doch ein schönes Schlusswort. Und ich kann dir nur sagen: Es freut mich, dass am Ende eigentlich alles immer gut ist, was du anfängst. Du hast einen ganz tollen Ruf. Sicherlich wirst du doch auch für neue Objekte ins Boot geholt.
Ralf: Ja, das ist so! Und es ist sogar noch etwas in der Pipeline, über das ich aber noch nicht reden kann. Seid gespannt!
Nesrin: Vielen Dank, Ralf.
Ralf: Ja, gerne.
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