TEXT: REGINA MEIER ZU VERL | FOTOS: TIMON OELKER · PHILIPP KMIEC
Für Josef Vorbeck aus Verl und seinen Nachfolger Martin Fortmeier ist Pumpernickel mehr als nur Brot. Es ist Tradition, Leidenschaft und der rote Faden, der sie verbindet.
Ein Brot mit Geschichte
Pumpernickel ist eine echte westfälische Spezialität, deren Wurzeln bis ins 16. Jahrhundert zurückreichen. Die dunklen, kompakten Scheiben aus reinem Roggen-Vollkornschrot haben eine herbe Süße, eine leicht feuchte Konsistenz – und kleben gern mal aneinander. »Unser Pumpernickel besteht aus Roggen-Vollkornschrot, Wasser, Salz, Hefe und Rübenkraut. Dann wird es 16 bis 18 Stunden lang bei sanften 100 bis 130 Grad gegart«, erklärt Martin Fortmeier. Das dauert wirklich sehr lange, Geduld ist also angesagt. Durch die langen Quell- und Knetzeiten von mehreren Stunden, wird die in dem Roggenvollkornschrot enthaltene Stärke durch die entsprechenden Enzyme extrem gut aufgespalten. Dadurch ist der Pumpernickel besonders gut bekömmlich, in Verbindung mit den vielen Ballaststoffen, die in den Schalenanteilen des groben Schrotes enthalten sind, ist es zudem äußerst sättigend, lässt den Blutzuckerspiegel nur langsam ansteigen und hält dementsprechend lange satt.
Mit seinen weißen Kacheln und mehreren Einschüben ist er das Herz der Backstube: der fast 100 Jahre alte Ofen. Hier wird das Schwarzbrot in einem langsamen, traditionellen Prozess gebacken.
Als wir vom CARL die Backstube besuchen, sind die Brote bereits fertig gebacken und kommen zur weiteren Verarbeitung aus der Kühlung. Jetzt werden sie geschnitten, per Hand verpackt und anschließend nochmals erhitzt – ein natürlicher Pasteurisierungsvorgang, der für die lange Haltbarkeit sorgt. Dann noch sorgfältig etikettieren, und ab geht’s in den Verkauf.
Die Tradition lebt weiter
Deutschlands älteste aktive Pumpernickelbäckerei steht übrigens in Soest und backt schon seit 1570. Auch Martin Fortmeier hat sich bewusst für die Fortführung dieser Tradition entschieden. »Die ganze Region kennt es, die ganze Region liebt es«, sagt der 31-Jährige. Die Backstube von Josef Vorbeck zu übernehmen, sei für ihn eine Ehre.
Mehrmals pro Woche stehen Vorbeck und Fortmeier gemeinsam am Backofen. »Es ist fast wie eine Vater-Sohn-Beziehung – nur ohne die Spannungen von früher«, scherzen die beiden Bäcker. Und tatsächlich: Die Atmosphäre ist familiär, auch Martins Ehefrau Ina ist mit an Bord. Man spürt den Spaß und die Hingabe, mit der hier gearbeitet wird.
Pumpernickel als Rettungsanker
Josef Vorbeck hat sein Leben lang als Bäcker gearbeitet, genau wie sein Vater und Onkel vor ihm. Er übernahm die Backstube von seinem Vater und baute sie über Jahrzehnte aus. »Das erste Jahr nach seinem Tod war schwer«, erinnert sich der 72-Jährige. »Aber Pumpernickel war immer meine Rettung. Man trifft mal Fehlentscheidungen, aber auf dieses Brot konnte ich mich immer verlassen.«
Vor fünf Jahren suchte Vorbeck einen Nachfolger – und fand ihn in Martin Fortmeier. »Bäcker sein ist kein Beruf, sondern eine Berufung. Man muss es lieben, sonst macht man es nicht«, sagt Josef Vorbeck. Für Martin Fortmeier war die Entscheidung klar: »Wenn ich nicht weitermachen würde, wäre der Ofen aus. Dann wäre es das hier mit der Tradition gewesen. Und das wäre wirklich schade.«
Wir vom CARL finden: Das wäre nicht nur schade, sondern ein echter Verlust. Zum Glück geht es weiter. Und zum Glück gibt es auch eine neue Variante: Pumpernickel aus Dinkel! Also, ran an die Brote – ob süß oder herzhaft belegt, diese westfälische Spezialität ist einfach unschlagbar lecker!
Mit einer Kostprobe beschenkt, treten wir den Heimweg an und ganz ehrlich: Uns läuft nun das Wasser im Mund zusammen, es ist gerade die richtige Zeit für ein zweites Frühstück!
Webseite:
https://www.xn--pumpernickelbckerei-swb.de/
